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做鹵菜學習廚師怎樣才能把火候掌握好?

2019-09-20

火候,是菜肴烹調過程中,所用的火力大小和時間長短。烹調時,一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小,另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。糕點培訓班在炒菜時只有掌握火候才能快速烹調出色、香、味俱全的美食。

南通廚師培訓烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜肴的要求,每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素,才能正確地運用好火候。

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微火又叫小火,適合質地老硬韌的主料,常用于燒、燉、煮、燜、煨等烹調方式。如燉肉、燉排骨時要用小火,且食材塊越大,火要越小。這樣才能讓熱量緩慢滲進食材,達到里外都軟爛的效果。如果用大火,則會造成表面急劇收縮,不但口感不好,營養也會流失。

中火適用于炸制菜,凡是外面掛糊的原料,在下油鍋炸時,多使用中火下鍋,逐漸加油的方法,效果較好,炸制時如果用旺火,原料會立即變焦,形成外焦里生。鹵菜學習如果用小火,原料下鍋后會出現脫糊現象。

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旺火:旺火又稱為大火、急火或武火,火柱會伸出鍋邊,火焰高而安定,火色呈藍白色,熱度逼人;烹煮速度快,可保留材料的新鮮及口感的軟嫩,適合生炒、滑炒、爆等烹調方法。旺火能使主料迅速受高溫,纖維急劇收縮,使肉內的水分不易浸出,吃時就脆嫩。如果不是用旺火,火力不足,鍋中水沸不了,主料不能及時收縮,就會將主料煮老。

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