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糕點培訓班告訴您廚師中的紅案和白案是指什么?

2019-09-20

廚師被分成紅案和白案兩種。做包子、饅頭、餃子等面食的是“白案廚師”,南通廚師培訓做肉食等食物的是“紅案廚師”。

紅案指的是加工副食一類烹飪原料為主的工作,包括炒菜,冷菜,蒸菜。以鄂菜、川菜、粵菜、魯菜、蘇菜、湘菜、京菜及宮庭菜為主。

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主要包括肉菜和裝碗、蒸碗的烹飪,即:切肉、切雞、切鴨等。什么樣的肉能用,什么時候該把肉切成什么樣,絲或者塊,都有一定的講究。紅案廚師主要以加工雞鴨魚肉一類烹飪原料為主。紅案內部又分爐子、墩子、冷碟、籠鍋及水案等若干工種,還包括一些直接為紅案服務的雜務,菜雜等等。

糕點培訓班白案廚師在餐飲行業里只負責制作糕團、面點,不參與炒菜一類工作。因此白案廚師也稱面點師傅、糕點師傅、面包師。

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白案內部又分“大案”、“小案”(亦稱“主案”)和“面鍋”等工種。大案負責大宗面點制作,包括手工面條、餛飩皮搟制及各種包子、饅頭、花卷、水餃等制作。小案負責筵席點心的制作,或按顧客需要制作各種點心。面鍋主要負責下面條。

在現代廚房中,由于廚師分工越來越細,因此工種劃分也越來越明確,但廚師的地位其實是相同的,一個技術好的紅案廚師和一個技術好的白案廚師同樣吃香。廚師要想在自己的崗位上立足,處于不敗,那就要求有鹵菜學習上乘的廚藝、過硬的本領。在菜肴制作過程中,一定要求自己認認真真做好每個菜,哪怕是最簡單的小菜,也要認真去炒、認真去調味。

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