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廚師如何辨別生抽和老抽?

2019-09-20

糕點培訓班告訴您生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。 

生抽顏色比較淡,呈紅褐色。生抽是用來做一般的烹調用的,味道較咸。生抽主要是用來調味,顏色淡,故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得比較多。以優質黃豆和面粉為原料,經發酵成熟后提取而成。生抽的制作:生抽醬油是醬油中的一個品種,以大豆、面粉為主要原料,人工接入種曲,經天然露曬,發酵而成。其產品色澤紅潤,滋味鮮美協調,豉味濃郁,體態清澈透明,風味獨特。 

南通廚師培訓鹵菜制作.jpg

老抽是在生抽的基礎上加入焦糖,經特殊工藝制成的濃色醬油,適合肉類增色作用。老抽的制作:老抽醬油是在生抽醬油的基礎上,把榨制的醬油再曬制2~3個月,經沉淀過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁。老抽是做菜中必不缺少的調味品。鹵菜學習在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。

生抽一般用于佐餐涼拌,烹調炒菜,蘸料,提鮮。老抽一般都能起上色提鮮的作用,尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時。

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有挺多的江浙菜和上海的菜,比較講究顏色,就應該放老抽。然后就是嘗起來的味道,老抽的味道要甜一點兒,但是生抽的味道就明顯要咸,所以炒菜時候,用生抽來幫助調咸味,然后那些喜歡咸辣口味的人,就可以放生抽,但是那些比較清淡的菜就適合放一點老抽。

南通廚師培訓除了上述方法可以辨別老抽和生抽之外,還可以晃動裝有老抽和生抽的玻璃容器,一般老抽掛壁現象比較明顯,生抽通常能夠較快地流下。

海門廚師培訓中心.jpg

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